ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПРОДУКТОВ. ГРИБЫ

Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью - съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же отравиться. Этот ореол непредсказуемости и коварства окружает грибы миллионы лет, ведь грибное царство - одно из древнейших. Этот же ореол предопределил историю взаимоотношения гриба и человека, в которой от любви до ненависти один шаг. Грибы прятались, люди на них охотились, и грибы становились трофеями, а люди победителями. Но в последний момент гриб наносил смертельный удар и повергал человека. Еще древнегреческие и древнеримские писатели и историки сообщали о многочисленных смертельных отравлениях грибами. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не умевший в отличие от нее распознать съедобные «болети» от бледных поганок, был далеко не единственной титулованной жертвой грибов. По их же вине скончались французский король Карл VI, папа римский Климентий VII и многие другие. Уже тогда ученые пытались объяснить природу грибного яда. Долгое время существовала официальная версия о том, что гриб впитывает ядовитые вещества из окружающей его среды. Этим же обстоятельством объясняли бурный рост грибов возле змеиных нор, мусорных свалок, кладбищенских оград или зарослей ядовитых растений. Экологически чистые леса и луга, где ядовитые грибы тоже почему-то растут как на дрожжах, в расчет не брались. Не случайно и самое страшное зрелище XX века назвали не иначе, как ядерным грибом. В результате люди стали опасаться грибов и до сих пор часто вообще отказываются от них, чтобы не подвергать себя риску. А все от недостатка знаний...

Очевидно, что страх перед грибами такой же предрассудок, как боязнь грома или солнечного затмения. Достаточно изучить их, чтобы перестать бояться. Для этого и существует микология - наука о грибах, которая ни в чем не уступает зоологии или ботанике.

Как и животные, и растения, грибы делятся на классы, подклассы, семейства, а также порядки и группы. Классы сумчатых и базидиальных, семейства шизофилловых, гигрофоровых, фистулиновых, порядки болетовых, гипокрейных - рядовой грибник, расхаживающий с корзиной по лесу, пришел бы в ужас, если бы узнал, в какие дебри он забрался. Разумеется, обычный гурман, решивший вступить в контакт с грибами, не обязан знать микологию в совершенстве. Но основные сведения ему просто необходимы, дабы общение оказалось приятным и ненавязчивым.

Что же такое грибы? Это огромная группа организмов, распространившаяся по всему земному шару - на суше, в воде, в горах, в лесах, пустынях, морях и океанах, в ближайшем Подмосковье и в Гран Каньоне. Всего существует около 100 тысяч видов грибов, а по некотором данным - не менее полутора миллионов. Питаются грибы органическими веществами, то есть растительными и животными останками, а то и клетками живых организмов. Тело гриба состоит из тончайших нитей, которые называются гифами. Эти же гифы образуют грибницу, которая всей своей поверхностью поглощает питательные вещества. Такой способ питания делает гриб не похожим ни на животных, ни на растения, ни на людей.

В то же время большинство грибов размножается половым путем, с помощью спор, при слиянии гамет или при оплодотворении неподвижной яйцеклетки подвижным сперматозоидом, который у гриба называется антеридием. Могут ли грибы испытывать влечение и страсть друг к другу, микологии не известно. Но то, что гриб-мужчина не похож на гриб-женщину, это точно. Именно нюансы полового размножения и определяют классификацию грибов на основные классы. У одних для этого есть округлые сумки, у других - цилиндрические базидии, перистые или бичевидные жгутики и так далее. К тому же грибы часто живут семьями.
Вопрос о происхождении грибов долгое время оставался загадкой. Та внезапность, с которой гриб вдруг появлялся на поверхности земли, в траве, на коре дерева или старом пне, всегда поражала человека. Это таинственное появление пытались связать с ударом молнии, действием росы, испарениями гниющих органических веществ. Или же просто игрой природы. Приписывали грибам и дьявольское, и божественное происхождение. Так, немецкий «Травник» в конце XVI века указывал: Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие. А французский ботаник XVIII века Веян уверял, что грибы были специально изобретены дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. Пораздумав, ученые все же перестали отчаиваться и отнесли грибы к классу растений. Но со временем выяснилось, что у грибов есть и признаки, характерные для животных. Да, грибы не умеют видеть, издавать звуки, общаться друг с другом, кусаться, летать, плавать и метать икру. Зато у них напрочь отсутствует хлорофилл, необходимый растениям, они образуют мочевину в процессе обмена веществ и не умеют синтезировать органическое вещество из неорганического, как это делают ромашки и лютики. Современная наука микология доказала, что грибы произошли от примитивных одноклеточных организмов, живших в воде. Появились они в древнейшую геологическую архейскую эру - около миллиарда лет назад. Сначала это были паразитирующие грибы, живущие за счет растений и животных. Постепенно грибной мир развивался и уже 76 миллионов лет назад окончательно сформировался, то есть существовал и выглядел так же, как и сейчас, во всем своем многообразии.

Свое научное название «микота» грибы получили от греческого названия шампиньонов - «микос». Таким образом, уже древние греки знали съедобные грибы - шампиньоны, трюфели, сморчки. О том же свидетельствуют труды Теофраста, датированные III веком до н. э. Вслед за ним о грибах писали римские авторы 1 века н. э. во главе с Плинием Старшим, который весьма разумно разделил все грибы на два класса - съедобные и несъедобные. А греческий врач Диоскорид в своих описаниях особенно хвалил лиственничный трутовик, который помогает избавиться от желудочно-кишечных мучений и расстройств.

Примерно в то же время, то есть в начале нашей эры, древнеиндейские племена майя уже вовсю восхваляли грибы в своих рукописных книгах. К этому же времени относятся наскальные изображения грибов, сильно смахивающие на космические корабли. Объективности ради надо сказать, что древние индейцы столь высоко ценили местные грибы «теонанакатл» отнюдь не за их способность предотвратить понос или облегчить желудочные колики, а за те прекрасные галлюцинации, которые они вызывали в человеческом сознании. И здесь самое время сказать о мистических или, если угодно, наркотических свойствах гриба. Судя по всему, именно это свойство обеспечило бесчисленное количество грибных отравлений и смертей. Как только человек понял, что, съев определенный гриб, можно расслабиться и получить удовольствие, переходящее в экстаз, он пошел по кривой дорожке. На дорожке этой встречались как съедобные, так и ядовитые грибы. И рано или поздно происходила ошибка или просто передозировка. Мухоморами вгоняли себя в транс чукотские шаманы, скифы-кочевники и даже древние викинги, использовавшие мухомор перед сражением в качестве допинга. По тем же причинам мухомор стали изображать в виде человекоподобного божества. Вот почему в средние века - период отчаянной и отчасти бесполезной борьбы с мракобесием - грибы стали считаться нечистой силой. Грибы, выраставшие по кругу на лугах и лесных полянах, называли «ведьми-ными кольцами», по ним определяли место проведения очередного шабаша. Трава внутри грибного «хоровода», как правило, оказывалась чахлой - по вине ведьм, разумеется. Считалось, что скот, пощипавший такой травы, может умереть. А уж мысль о том, чтобы самим поесть грибов, приводила мрачных сынов средневековья в состояние полнейшего ступора.

В эпоху Возрождения грибы наконец-то начали изучать. Появились книги с описанием грибов и даже их первые классификации, ушедшие далеко вперед от плиниевского «убьет - не убьет». Больше всех в этот период преуспел австрийский ботаник Клузиус, составивший в конце XVI - начале XVII века «Кодекс Клузиуса», где описал целых 100 видов грибов и изобразил их на подробных рисунках. И все-таки происхождение и природа грибов оставались для человека загадкой вплоть до XIX века.

В 1729 году итальянский ученый с грибной фамилией Микели обнаружил у шляпочных грибов споры и определил их как «семена», помогающие размножению. Используя микроскоп, который появился еще в начале XVII века, Микели изучал грибные «семена» и даже разглядел какие-то «цветки», из которых эти «семена» якобы образуются. Термин «споры» ввел полвека спустя немецкий ботаник Гедвиг. Зато Микели обнаружил отделение спор от тела гриба и их прорастание. Этот ученый с честью носил свое имя и сделал для микологии все, что мог. Французский ботаник Дютроше примерно в то же время доказал, что грибы, которые мы видим, - это только плоды, выросшие из нитевидных корней, скрытых под землей. Так была обнаружена грибница. До этого ботаники называли грибницу «биссус» и считали ее самостоятельным грибом.

Первая монументальная грибная классификация была сделана в начале XIX века голландским врачом Персооном и шведским ботаником Фризом, которые составили целый двухтомник, посвященный грибам. Некоторые названия и определения, данные ими, используются в микологии по сей день. А с 1821 по 1832 г. издается фундаментальная книга Фриза «Система микологии», где упоминается несколько тысяч грибов. По мере изучения грибов расширяется методом проб и ошибок и грибное меню, так что к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество и все они находят свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле или же в кадушке.

В русском языке слово «грибы» утвердилось лишь в начале XVIII века. До этого загадочных обитателей лесов и полей, не похожих на зверей и цветы, называли «губы». Слово «грибы» появилось в конце XV века и применялось только к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками. Предполагают, что произошло это слово от древнерусского слова «гърб», то есть горб. Потом употреблялись оба названия, но «губами» называли все грибы, а «грибами» - только некоторые виды. Кстати, в Сибири до сих пор можно услышать слово «губы» в разговоре о грибах, так здесь называют трутовики, растущие на деревьях. Помимо того, что гриб будоражит воображение - и не только мухомор, наделенный психо-тропными веществами, но и любой другой представитель таинственного мира «микота», порождающий множество вопросов и сомнений, - он еще и очень вкусен. Сегодняшнее меню человечества невозможно представить без грибов. И найти для них должное сравнение или замену просто невозможно. Грибы содержат много белка, поэтому очень питательны, а также жиры, минеральные вещества, железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. Причем в шляпках, которые, так сказать, ближе к голове, фосфора всегда больше, чем в ножках.

Однако не стоит забывать и о токсинах - ядовитых веществах, от которых так пострадала историческая репутация грибов. Токсины эти могут поражать самые разные органы человеческого организма - не только желудочно-кишечный тракт, но и центральную нервную систему, о чем прекрасно знали майя и скифы. Съев мухомор или какую-нибудь тигровую рядовку, человек может два часа кряду плакать или смеяться, находиться без сознания или в плену галлюцинаций. Впрочем, чтобы добиться смертельного отравления нейротропными токсинами, необходимо съесть 3-4 килограмма красных мухоморов за один присест. А на это, согласитесь, способны немногие. Самыми же опасными считаются токсины бледной поганки и мухомора вонючего, которые поражают печень, почки и сердце и неизменно приводят человека к летальному исходу. Самая большая опасность этих токсинов заключается в том, что первые двое суток они не дают о себе знать с помощью каких-либо симптомов. Когда же появляются первые признаки отравления, бывает уже слишком поздно, поскольку к этому времени внутренние органы оказываются смертельно поражены. Наиболее коварным среди этой группы считается токсин паутинника оранжево-красного, который проявляет свое действие только через две недели после рокового обеда и насмерть поражает почки, а затем всю опорно-двигательную систему. Однако грибы способны не только убивать, но и возрождать к жизни. Например, тот самый лиственничный трутовик, который был воспет древним греком Диоскоридом 19 столетий назад, вплоть до нынешнего века считался традиционным лекарством против. В Европе в средние века соком сморчков лечили заболевания глаз. Огромные медицинские ресурсы грибов в полной мере используются в Китае, Японии, на Тибете. Особенно популярны шитаке и зимний гриб. Шитаке снижает уровень холестерина в крови, а недавно выяснилось, что имеет и антиопухолевые способности и даже может бороться со СПИДом. Зимний гриб также задерживает рост раковых образований. В Японии этот гриб выращивается на фермах, ежегодно около 100 тысяч тонн. Кстати, его можно встретить и в России под именем «зимний опенок» - это самый поздний гриб, он произрастает вплоть до ноября и не погибает даже под снегом. А японский гриб «наме-ко» также используют против раковых и различных вирусных заболеваний.

«Иудино ухо», хрящевидный гриб, произрастающий на поваленных деревьях, специально выращивают на Дальнем Востоке, чтобы бороться с заболеваниями горла.
Известны лечебные свойства «веселки» - настойка из этих сухих грибов заживляет раны. На Урале лечатся от ревматизма с помощью настойки «сар-косомы круглой» или красного мухомора, разумеется, употребляя ее не внутрь, а как растирание. Белый гриб считается отличным профилактическим средством против желудочно-кишечных заболеваний и даже против злокачественных опухолей. Особенно эффективны грибы, растущие под елями. Масленок лечит от подагры, рыжик задерживает рост туберкулезной палочки. Зеленушка препятствует свертыванию крови. Опенок осенний используется как легкое слабительное средство. Вешенка обладает антивирусными и антираковыми свойствами. Настой из чаги помогает при язве, гастритах, колитах и оказывает общетонизирующее действие. Что касается раковых опухолей, то чага может оказать на них воздействие только на самой ранней стадии болезни. Дождевик предотвращает развитие лейкемии, а в Великобритании еще с прошлого века этот великолепный деликатесный гриб применялся против оспы, крапивницы и ларингита. Все эти свойства грибов - противоречивые, взаимоисключающие и труднообъяснимые - еще не скоро получат исчерпывающее научное объяснение. Они по-прежнему остаются для нас загадкой. И все же не нужно бояться соуса из черных трюфелей, жареных «сянгу» с говядиной и супа из сухих белых. Конечно, грибы - не мы и мы - не грибы. Но почему же тогда, оказавшись в сумрачном лесу, человек всегда ощущает неизъяснимое волнение?